普洱老茶的秘密是陈化还是后发酵

越陈越香，是普洱茶最核心的魅力。当然，并不是所有的普洱茶都能越陈越香。什么样的茶值得存？有人说，要够苦够涩的茶才有强度，后期陈化出来才有醇味儿。

没有这回事？首先，大量苦涩味重的茶，后期陈化出的醇厚度的确较高，但这只是表象；同时，普洱茶品质因子--普洱茶茶褐素，是茶多酚在微生物的作用下聚合形成的。

陈化，实质是一个用能量换醇厚度的过程。微生物的活动需要能量，没有能量提供，帮助普洱茶产生陈化效应的微生物无从有效生长。那么能量从哪里来呢？

是水解单宁。 微生物从水解单宁中获取能量，才能进行有效发展；同时产生生物酶，持续作用于单宁，以使得普洱茶产生陈化效应。

陈化过程中，微生物不断分解和拼接儿茶素等苦涩类物质，使得茶叶中的苦涩味物质减少；同时分解一部分纤维，使得茶叶中的可溶性糖增加，这两种作用都增加了茶汤的醇厚度。

一旦环境适宜，微生物就能迅速爆发。因此后期陈化的效果，是取决于微生物的粮草有多少，而不在于加工结束后残余的微生物有多少。

对于准备进入陈化过程的茶叶而言，能够提供糖源的水解单宁含量越高，微生物的生长基础就越多，其最终转化出的醇厚度也就越高。

所以说，不是苦涩度高的茶值得存放，而是有效物质含量越高的茶越值得存放，苦涩只是表象。