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    炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,它能将没有颜色的肉类,例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色,使成品菜看上去更令人易产生食欲。炒糖色看起来非常简单,但是做起来是相当的困难的,新手在尝试做的时候,往往都不会掌握火候,最后糖糊了或者糖没有完全融化。今天就让我们来了解下怎么炒糖色吧!


    炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,


    什么是炒糖色

    糖在加热后,发生了脱水和裂解反应,形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长,色泽由透明→浅黄→金黄→棕红,最后变成焦黑,这就是美拉德反应。炒糖色表像是将糖炒至棕红色,实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后,甜味降低,颜色红润,香气袭人,是天然的、原始着色剂。炒糖色分为三种:油炒糖色,水炒糖色,水油混合炒糖色。一般我们在炒菜的时候锅内的油总是会乱飞溅,导致厨房的瓷砖玻璃上全都是油渍,这时候,我们铺上一次隔油壁纸其实是非常有用的,不仅能防止油烟粘在墙壁上,也能更好的清理打扫。


    炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,


    水炒糖色(1:1)

    锅洗干净后,烧干,加入适量的水和同等量的冰糖(冰糖提前敲碎,一般红豆大小即可),开中小火慢慢炒至,炒的过程中,勺子要不停的沿着一个方向搅拌。随着温度的升高,冰糖慢慢的变成了透明的糖液。当颜色变成淡黄色时,将火调成小火慢慢炒。这时你会看到液体由小黄泡变成大黄泡,然后大泡落下、归于平静。水炒糖色速度最慢,成功率高。


    炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,


    油炒糖色(糖:油=3:1)

    如果采用的是油炒法的话,油只需要是糖的三分之一就可以,因为油的温度比较高,所以油炒糖色速度最快。油炒糖色比较适合红烧菜,一般情况下油炒完糖色都需要加入香料炒香,这时候因为油温高,所以香料很容以变糊。香料记得一定要是干燥的,不然会导致油飞溅。所以大家最好先淋上一层凉油在加入小料就不容易糊啦。


    炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,


    混合炒糖色(水:糖=3:2)

    混合炒糖色,锅洗干净,上火烧干,倒入少许的色拉油,油温4成热的时候,加入糖和一定比例的水,用勺子不停的搅拌,防止粘锅。炒至的过程中,当大泡落下,小泡冒气,颜色由透明变成淡黄,由淡黄变成红枣色时即可。炒的过程中,先是中小火,后转小火。混合炒,速度适中,成功率也较高。

    炒糖色,我们首先是锅的选择,我们要选择那种不粘锅。而且在炒糖色的过程中,我们要不停的搅拌,要不然就会出现糊锅的状况。在食材选择上,砂糖和冰糖的都可以用来炒糖色,但是砂糖炒出来的颜色要深一些,但是味道呢不如冰糖炒出来的香甜,这个大家可以根据自己的情况来选择,喜欢什么样的就用什么样的来炒。


    还有不管是水炒,还是用油炒,都一定要调好比例。为了更好的确定比例,我们可以用到厨房的食物称,这样能将比例达到精确值。水炒的时候要先下糖,等糖融化之后再倒入水,慢慢的搅拌。油炒的话,冷锅倒入油和糖。等到颜色变深了之后,关火,利用余温翻炒,不容易糊。


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